Recursos gastronómicos del establecimiento

Otro pilar importantísimo y también resultado de nuestro análisis inicial de hacia donde vamos y a quién nos dirigimos, son los recursos gastronómicos con los que contamos. Hay que saber si lo que estamos ofreciendo es lo que quiere nuestro cliente, además una vez tengamos esa información tenemos que ver si los estamos vendiendo al precio correcto y si lo que vendemos nos sale rentable. La oferta no ha de ser confusa ni demasiado extensa, ni que nos cause una dificultad en la operativa. Nos tiene que permitir ser ágiles en el servicio, y reducir la espera de nuestro cliente.

También variará en función de nuestros medios operativos, si no tenemos según qué maquinaria no podremos dar según qué productos. Primero ver lo que tenemos o lo que podemos tener y después encajarlo y equilibrarlo con los deseos de nuestros clientes.

Después de definirlo está el comunicarlo de manera correcta y eficaz. Es decir, tenemos lo que quieren nuestros clientes (yo lo se, ellos todavía no), tengo la operativa solucionada, tengo el personal adecuado para servirla, pero básico también es saber comunicar. El diseño de una carta y lo que comunicamos con ella es parte de lo que le vamos a ofrecer a nuestro cliente, es también muy importante.

Ya entrando puramente en la gestión de la carta se ha de tener muy en cuenta la relación entre;  precio de coste del producto y el precio que ponemos al público.

Analizar el ratio de consumo de los productos es básico, no sólo para saber si estamos comprando caro o barato, si no también para saber si estamos poniendo bien los precios de venta, entre otras muchas cosas. En el Manual Práctico de Restauración se explican los porcentajes que nos sirven de guía y qué variantes se han de tener en cuenta para controlarlos.

Un buen escandallo, y un seguimiento exhaustivo es otra arma importantísima de gestión. El escandallo planta las bases de las recetas a seguir, así como de la imagen del plato, gramaje, etc.

La valoración de los ratios de consumo así como el control del inventario, te dan información sobre si se tira o no mucha comida, si se tienen mermas por falta de salida de los productos, si se compra caro, etc.

El control de las materias primas, las compras está interrelacionado con el control y estudio de la carta que ofrecemos (menú Engineering).

Todo ello nos da un posicionamiento de dónde estamos tanto con los productos que compramos, con los productos que elaboramos, con los productos que guardamos (inventario), y con la aceptación o no de los productos que ofrecemos.

En resumen Cuál es nuestro producto,… Cuánto nos cuesta nuestro producto,… A cuánto lo vendemos,…qué nos cuesta guardarlo, ….

El libro Manual Práctico de Restauración enseña cómo de manera sencilla, hacer lo que se llama un plan de mejora o plan de actuación con el OBJETIVO PRINCIPAL: RENTABILIZAR EL RESTAURANTE, marcando unos objetivos secundarios que se miden con los indicadores relacionados.

Marcando unos objetivos y una actuación mediante procesos, sencillos o complicados, drásticos o paulatinos, etc. Eso todo lo decide el gestor, pero el libro nos enseña que a partir de los resultados obtenidos, se podrá hacer una valoración positiva o negativa de los cambios, normalmente si los objetivos están bien definidos, las estrategias están bien organizadas y las operativas las correctas no tendría por qué ser un resultado negativo sino más bien todo lo contrario.

Para ello, el libro nos detalla que, es necesario un seguimiento, no solamente del momento al que se ponen los planes de acción en marcha, sino también de un seguimiento de mejoras  en un recorrido de tiempo a medio y largo plazo.

El libro nos indica que, al aplicar un modelo de gestión en nuestro restaurante basado en el trato a los clientes, tema del personal, productos, servicios y en optimizar TODOS los recursos del local, podemos entrar en la dinámica de mejora continua y que sea nuestra base para el éxito.

En el Manual Práctico de Restauración y con todo lo comentado hasta ahora, tenemos muchas  claves para mejorar la calidad, rendimiento y rentabilidad de los negocios de la restauración.

Pero muchas veces olvidamos algo que es la correcta coordinación de todas las teclas, de hacer las cosas con el corazón, que estemos al cuidado de los detalles y que sobre todo cuidemos de hacer algo satisfactorio y sorprendente con la recompensa de nuestros clientes.