Cuando en años pasados, el dinero entraba con facilidad a todos los niveles, cuando el cliente siempre estaba ahí para recompensarnos con su visita, o cuando existía una confianza extrema de los empleados, en cuanto a su parcela de poder, hablar de análisis de gestión, o de estar encima de cada detalle, era una utopía, o sea,….aquello que muchos decían que si se hacía pero que realmente era no.
La prueba la tenemos hoy mismo. Tiempos en los que desgraciadamente la importancia del estar ahí, cuidar los detalles (todos), gestionar correctamente y para ello analizar es básico para sacar de donde no hay, nos plantea a todos dar un paso atrás. Realmente hacer las cosas apostando por herramientas de análisis, por ideas innovadoras, y si no por intentar buscar nuevas fórmulas de unión, para ser lo más completos y competidores posibles.
Los tiempos han cambiado, y toca además ser flexibles y ágiles, introduciendo la variante de variable .
Por un lado, están los clientes quienes buscan satisfacer al máximo las cada vez menos salidas a cenar, que pueden permitirse al mes. Ofrecer calidad a bajo precio. Estancias agradables, lugares encantadores que te hagan vivir una experiencia. Trato agradable. Lugares céntricos. ¿Lo queremos todo como clientes? Y la respuesta es SI, y cada vez más.
Al otro lado, los numerosos locales de restauración, cada uno luchando por conseguir una de esas noches de cena de sus clientes, innovando, ideando,…intentando ofrecer lo que el cliente busca, intentando sacar un margen que es seguramente más bajo que antaño, e invirtiendo lo que puedas para no dejar de estar ahí, en el candelero,…porque “ el no vuelvo más a este sitio” acecha ,…y donde antes se pensaba que ya vendrá otro a ocupar tu silla, hoy es más como una sentencia de muerte.
No se dice nada nuevo, cuando en los locales hay que estar, eso ya lo sabemos desde hace tiempo, pero “la presión” que ahora se exige o de qué manera hay que estar es muy diferente a la de hace tiempo. El hay que estar, ahora se complementa con la capacidad de ver qué falta, que nos piden y no tenemos, que tenemos y es un éxito, que tenemos y no gusta,…que espera la gente encontrar y no encuentran,…y más difícil todavía,…que querrán mañana, qué les ofreceré para satisfacerlos? ¿ que me pedirán para contentarse?
Estas predicciones no son nada fáciles. Palpar el negocio y su evolución al minuto es básico. Para ello hay que ser más ágiles y flexibles. Pero ,…¿como?
La utilización de buenas herramientas de gestión que nos den los datos para el análisis es fundamental. Tener una fluida entrada de información que nos indique que tiene éxito y que no, y en qué momentos de día, o días de la semana. Analizar el público que tenemos y que desea en cada momento según las necesidades de cada segmento de clientes que tenemos. Estas herramientas pasan por un ágil sistema de venta por tramos horarios, unidades de venta en cada momento del día, y una buena planificación de coste de productos y sus correctos precios de venta. Seguimiento de los gramajes correctos en los platos y de la compra de esos productos a los diferentes proveedores que nos ofrece el mercado, etc.
Otro punto importante a seguir, es la innovación tanto en gastronomía, presentación de platos, uniformidad, decoración del local. Ser agradables en estancia, ofrecer un buen servicio y conseguir una armonía de todos estos factores es muy importante y cada vez más buscado por nuestros clientes y más obligado, por la cantidad de competencia que ya tiene este punto como visión determinante de sus negocios .
La flexibilidad que hay que tener a todos los niveles es también lo que juega un papel muy importante. Saber delimitar qué tramos horarios son necesarios más camareros y cocinero y en cuales no. Los contratos fijos a tiempo completo en el 100% de la plantilla tienen sus días contados, y entran en juego figuras de fijos discontinuos, medias jornadas , jornadas de seis horas. Contratos de fin de semana, etc. Todo ello para cubrir las necesidades cuando realmente se producen las mismas. La posibilidad que exista un sistema flexible de actuación, para adaptar el gasto a la producción, con una parte fija y otra variable dentro de la gestión del personal.
Ahora todo pasa por buscar un equilibrio entre una estructura básica fija por un lado, y otra de adaptar un sistema variable de las diferentes bases de los negocios de restauración, es decir, la producción, el personal, los consumos, los gastos y el alquiler.
A todo ello, la agilidad en los procesos cada vez suma más importancia, porque además hay que detectarlo antes que lo haga tu competencia!
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