A partir del próximo 13 de diciembre los
restaurantes deberán informar a sus clientes sobre el contenido de alérgenos en
los platos que se oferten en la carta y en los menús de consumo final. De lo
contrario, podrán recibir sanciones
económicas.
Este nuevo reglamento de la Unión Europea (el
1169/2011, aprobado el 25 de octubre de 2011) sobre la información alimentaria
proporcionada a los consumidores, reúne toda la normativa de la UE respecto a
los alimentos y etiquetado que se presenten sin envasar para la venta de
consumidores finales.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria
está a punto de aprobar un Real Decreto que defiende que la información sobre
alérgenos se pueda proporcionar de manera oral o escrita.
En caso de
facilitarse de forma oral, el operador también deberá poner a disposición
igualmente la información por medio escrito o electrónico, por si el cliente
también la solicitara.
Lo ideal es poner esta información en la carta,
ya que evitas que haya olvidos de información, errores, etc. del personal.
La
información que ha de constar son el uso de los ingredientes alergénicos de
declaración obligatoria son los
siguientes:
Cereales que contengan
gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
Kamut o sus variedades
híbridas y productos derivados
Crustáceos y productos a
base de crustáceos
Huevos y productos a base
de huevo
Pescado y productos a base
de pescado
Cacahuetes y productos a
base de cacahuetes
Soja y productos a base de
soja
Leche y sus derivados
(incluida la lactosa)
Fruta de cáscara: almendras,
avellanas, nueces, anacardos, pecanas,
Nueces del Brasil,
pistachos, macadamias y productos derivados
Apio y productos derivados
Mostaza y productos
derivados
Semillas de sésamo y
productos a base de semillas de sésamo
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
en concentraciones superiores a 10 mg/kg
Altramuces y productos a
base de altramuces
Moluscos y productos a base
de moluscos
Aparte del seguimiento específico del protocolo habitual de Seguridad
Alimentaria en establecimientos de restauración, en Aplicación de Puntos
Críticos de Alimentos o más conocida como APPCC, es conveniente hacer hincapié
en formación a nuestro personal en paralelo para el tema de alérgenos.
Estos pasos a tener en cuenta son los siguientes:
1. Registro de cada plato con detalle de todos los
ingredientes
Esta ficha debe estar actualizada por lo que deberá haber un responsable
encargado de esto y de comunicar a todo el personal cualquier modificación que
se produzca. También se ha de llevar registro de platos de menú diario.
Se puede utilizar la ficha de escandallo con la información completada.
2. Recepción de
Materias Primas
Se ha de contactar con todos los proveedores y que ellos nos informen en
cada producto acerca de la presencia de alérgenos si procediera les
solicitaremos una declaración de ausencia de los alérgenos. ES importante tener
en cuenta TODOS los ingredientes de un producto.
Los proveedores de alimentos etiquetados deberán indicar obligatoriamente
los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias en la
población según indica el Reglamento Europeo (gluten, leche, huevo, soja, apio,
pescado, crustáceos, moluscos, frutos de cáscara, cacahuetes, altramuces,
sulfitos, mostaza y sésamo).
3. Estocaje o
almacenaje de los productos en el restaurante
Es recomendable almacenar los productos para personas alérgicas en
recipientes cerrados, separados del resto de los otros alimentos. Podemos
destinar una estantería o una parte separada del almacén o neveras, para estos
productos (sin gluten, sin huevo) con el fin de evitar contaminaciones
cruzadas.
Se han de manipular cuidadosamente estos productos en formato polvo y
líquidos cerrando recipientes para evitar que se derramen accidentalmente. Si los
cambiamos de envase, éste ha de estar identificado, preferiblemente con la
etiqueta original, para evitar cualquier confusión.
4. Preparación
de las comidas
Compruebe que las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo estén
limpios. Disponga de utensilios específicos para cocinar los platos de
alérgenos para evitar el peligro de contaminación cruzada.
Si no es posible, se ha de establecer un protocolo de limpieza concreto
para estos casos. Igualmente se han de extremar las precauciones y protocolos
de limpieza en las cocinas. Tenemos que tener claro, que cualquier traza por pequeña que sea de un
alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción alérgica. Se ha de
evitar manipular otros alimentos o ingredientes mientras está cocinando los
platos de personas alérgicas.
Es muy importante poder establecer un orden en la elaboración de los menús.
Se recomienda preparar primero los destinados a personas alérgicas para
minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
Se ha de utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o
sartén aparte. Extreme la limpieza de las planchas, sobre todo, después de
manipular ingredientes como harinas, etc. Lo ideal es usar una plancha distinta
para los menús especiales.
Una vez elaborado el plato, se ha de mantener protegido e identificado.
No es nada recomendable quitar un ingrediente alérgeno de un plato listo
para servir a una persona alérgica ya que pueden quedar restos no visibles, y
puede ser un problema muy grave, la concienciación es muy importante.
No se puede guardar o regenerar los menús especiales con los normales en
armarios calientes o al baño María, ya que puede haber contaminación a través
de los vapores.
5. Servicio, de la cocina al cliente
Es importante que el personal de sala y cocina fijen un sistema de
actuación con estos platos para personas alérgicas, para cuando sean
solicitados por el cliente.
La higiene del personal de cocina y el de sala, es importantísima, ya que
hay que minimizar el riesgo de contaminación cruzada en las manos, por
ejemplo., así como de pinzas de pinceado, etc.
6. Plan de
control de alérgenos
Estas buenas prácticas y todos los procedimientos que se realicen deben
estar documentadas en un Plan de Control de Alérgenos, dentro del APPCC. donde
se llevará también un registro de posibles incidencias y poder llevar un control de los procesos.
La Formación al personal como en muchos aspectos es esencial. Tanto el
personal de cocina como sala debe estar formado y ser muy conscientes de la
responsabilidad que tienen, ya que cualquier imprudencia o error puede desencadenar
una reacción alérgica que puede afectar gravemente a la salud de otras
personas.
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